KOJİ =

Aspergillus Oryzae

İpliksi bir mantar olan Aspergillus Oryzae, Asya mutfağında yüzyıllardır kullanılan bir enzim deposudur. Kompleks karbonhidratları, proteinleri ve yağları parçalama yeteneği onu soya sosu, miso ve sake gibi geleneksel gıdaların üretiminde paha biçilmez bir madde haline getiriyor. Şefler ve gıda bilimcileri, çeşitli aromalar ve umami tatları oluşturmak için bu antik küfü kullanmanın yeni yollarını keşfetmeye devam ederken, kojinin keşfi sadece tarihi değil aynı zamanda modern bir mutfak macerasıdır. Koji'nin hikayesi hem gelenek hem de yeniliğin hikayesidir; kökü geçmişe dayanır ama sürekli gelişir.